[J FOOD EVENT] 프랑스 거장 쉐프 '야닉 알레노 (Yannick Alléno)' - 『 COOK JAPAN PROJECT』 이벤트 한정 코스

기사승인 2019.03.30  13:52:56

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[도쿄 리포터=토시키 아오야마] 미슐랭 합계 8개를 자랑하는 프랑스의 거장 쉐프 야닉 알레노 (Yannick Alléno)가 "소스가 모두"라고 말하는 3일간의 이벤트 한정 메뉴를 발표했다.

2020년 도쿄 올림픽에 최초로 세계 최고 요리사들이 도쿄에 모이는 미식 이벤트 "COOK JAPAN PROJECT"가 드디어 4월 5일 해금. 오프닝을 장식하는 야닉 알레노 쉐프가 최고의 재료를 사용하며 특허 수법을 구사하는 일본 한정 메뉴로 주목을 받고 있다. 

주식회사 그라나다가 2019년 4월 5일(금)~2020년 1월까지 10개월간 코레도 니혼바시 ANNEX에서 레스토랑 프로젝트 『 COOK JAPAN PROJECT』을 개최한다.

개장식에는 프랑스를 대표하는 셰프 야닉 알레노(YannickAlléno) 직접 일본으로 날아오며 본 행사를 위하여 특별히 준비한 3일간 한정 오리지널 코스를 발표했다.

프랑스 요리계에서 꾸준히 경험을 쌓고 파리 5성급 호텔 Le Meurice의 총 주방장으로서 미슐랭 3 스타를 획득한 후 세계적으로 유명해지면서 바쁜 나날을 보내오던 야닉은 하지만 10년 정도 지날 무렵 자신 속에서 뭔가가 옳지 않다고 느끼고 새로운 영감을 얻기 위해서 프랑스에서 밖으로 나와 페루에서 중국까지 전세계를 여행했다. 그러나 밖을 알면 알수록 자신이 찾던 진실은 프랑스에 있다는 것을 느꼈다고 한다.

파리로 돌아가 그는 복잡해졌던 그 당시 프랑스 음식을 'Back To Basics'의 개념으로 복잡함을 덜어 내고 요리의 순수함을 밝혀낸 결과, 프랑스 요리에 있어서 소스의 중요성을 깨달았다고 한다. 소재의 본질은 그대로 두고, 소스는 그것을 살려, 음식에 테마를 제공해 준다고 생각했다.

이후 그는 소스에 관한 연구를 수행하며 새로운 차원으로 승화시켰다. 기존의 불과 기름을 사용하는 방법이 아니라 물과 얼음을 쓰던 수법을 구상해냈다. 예를 들어, 샐러리는 83도에서 12시간, 콩은 64도에서 4시간으로 등 각각의 소재에 따른 시간과 온도에서 순수한 맛을 찾아내는 특허 수법을 고안해 냈다. 이번 이벤트에서도 그 수법을 남김없이 사용하며 엄선된 소재와 소스 조합의 깊이를 보여줄 예정이다.

야닉 아레노의 본 이벤트 한정 메뉴 

1. "있을 수 없는 수프" (Soupe improbable de poissons fins)

멸치의 붉은 마리네 퓨메와 달스 해조의 익스트럭션 소스

이토요리돔 올리브유와 라임의 얼음을 만드는 일

카펠레티 밀크 상태의 혀 빌라메의 엑스트럭션과 설평목의 껍질을 건조시켜 분말로 만든 소금과 함께 익스트랙션 기법을 이용하여 생선 뼈에서 살, 껍질까지 남김없이 즐기는 3그릇의 콤비네이션의 "생선 수프" 

2. "특별한 치즈 스프레이" (Souffle de fromage, coulis de cresson, caviar)

남알프스의 물로 자란 프레시 캐비아와 스프레이 치즈의 엑스트럭션과 훈제 장어 버터의 소스 흑 트뤼프의 바바로아와 크레송의 퓨레와 함께 일본 제일 수가 좋은 알프스 기슭에서 10년 넘게 키운 철갑 상어에서 수확하는 귀중한 일본산 캐비아. 통상 유통되는 냉동의 것이 아니라 채란에서 3주까지 신선한 상태의 것을 먹는 기회는 이 시기 뿐이다. 그 걸쭉한 캐비아와 가벼운 입가의 스프레이를, 익스트럭션 기법으로 치즈의 풍미를 물에 적신 소스와 함께

3. "전나무 추출액 디저트" 

(Extraction de sapin en gele glace au cafe et eclats de cristalline epices, Crgme chaude onctueuse de chocolat)

전나무 엑스트럭션과 언 커피쥬레 스파이스의 칩, 따뜻한 초콜릿 크림과 그리고 그 밖에 전채, 메인, 디저트 등  야닉 셰프의 기술을 구사한 약 10개로 구성되는 매혹적인 오리지널 코스가 제공된다.

ToshikiAoyama 기자 (해외) toshikiaoyama@gmail.com

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