[J FOOD 칼럼] 도쿄 (東京) - 월드 베스트 미식의 도시 (美食の街)

기사승인 2019.07.14  16:27:43

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[토시키 아오야마] 도쿄는 지금 세계 제일의 미식의 거리라고 불리운다. 가장 권위 있는 레스토랑 선정기준인 '미슐랭가이드'에 따르면 도쿄가 세계에서 가장 많은 별을 획득했다.

2019년도의 "미슐랭 가이드 도쿄"에서는 13 업소가 별 셋을 획득. 그리고 별을 얻은 레스토랑의 총수는 230 업소에 이른다.

미식의 본고장 프랑스 파리에서 별을 받은 레스토랑의 총수가 118 업소이니 이를 압도한다고 볼 수 있다.

아시아에서 신진 기예의 요리사의 한 명인 줄리언 로이야씨(France Odette in Singapore)의 이야기에 의하면, "식재, 일본이라고 하는 나라의 입지, 뚜렷한 사계가 있는 것"이 미식의 요인이라고 설명하면서 "여론에는 다양성과 양질이 있고, 남쪽부터 홋카이도가 있는 북쪽까지, 해산이나 숲 등, 음식이나 농업이라고 하는 점에서 풍부한 전통이 있다. 특히 현지의 요리 스타일과 식재료는 사람들이 큰 자부심을 가지고 있다"라고 말한다.

미슐랭 쓰리 스타를 획득한 레스토랑인 만다린 오리엔탈 도쿄의 음식 부장인 토머스 곤베스 코트 루페루 씨에 따르면 "기술과 실천이라는 점에서 일본은 매일 밀리 미터 단위까지 다하고 있다. 미쉐린은 그 일관성에 주목한 것 같다. 일본에서는 정말로 중요한 점"이라고 코멘트하고 있다.

도쿄에서 미슐랭 스타를 받은 레스토랑으로는 일식이 무려 6할을 차지하지만 그 외 프랑스 요리, 이태리 요리, 중화 요리, 스페인 요리, 한식 등 장르는 다양하다. 그것이, 미식 세계 제일이라고 하는 이유일 것이다.

방일 외국인 손님 중에는 "기회가 있으면, 현지의 미슐랭의 보증 식당에서 식사를 하고 싶다"라고 생각하는 사람이 많은 것은 상상하기 어렵지 않다. 특히 부유층에서는 미슐랭의 별들이 있는 레스토랑을 고집하는 사람이 많아, 별을 받은 업소가 많은 도쿄는 그것만으로도 큰 어필 포인트가 된다고 생각할 수 있다.

도쿄에는 중국계 부유층이 많이 찾아 오는 편이며, 특히 음식은 방문의 가장 큰 이유라고 한다. 일본의 중화요리에는 본고장 중국에는 없는 섬세함과 멋이 있어 매력적이며, 또한 일본의 중국요리 중에는 일본 오리지널 음식도 많아 본고장 중국과는 다르거나 존재하지 않는 것이 다수 있는 것이 매우 서프라이즈이고, 그러한 요소가 그들을 매료시키고 있다.

한국에서는 중화요리라고 하면 "자장면" "짬뽕"이 유명하고 화교들이 차이나타운을 운영하던 인천광역시에서 탄생한 음식이다. 한국의 중국집에는 다른 나라 음식점에는 프리 서비스하지 않는 부채가 있는 것이 특징이다. 일본의 중화요리는 한국의 중국 요리와는 전혀 다른 멋과 맛이 존재하여 상미의 가치는 충분히 있다.

2018년의 방일 외국인 수는 역대 최고 3000만명을 돌파하였으며, 2020년 4,000만명이라는 목표 달성을 위한 접촉적인 관광 정책을 쓰고 있는 일본. 미식의 거리인 도쿄의 현황을 보면 그리 어려운 목표는 아닌 듯 하다.

東京は今、世界一の美食の街だと言われる。最も権威あるレストランの格付け本「ミシュランガイド」によると、東京が世界で最も多くの星を獲得している。2019年度の「ミシュランガイド東京」では、13軒が三つ星を獲得。そして、星を得たレストランの総数は、230軒に及ぶ。美食の街フランス・パリは、星がついたレストランの総数は、118軒でこれを圧倒する。

アジアで新進気鋭のシェフの1人であるジュリアン・ロイヤー氏(France Odette in Singapore)の話によると、「食材、日本という国の立地、はっきりした四季があること」が美食の要因と説明。「至るところに多様性と良質さがあり、南から北海道のある北まで、海山や森など、食べ物や農業という点で豊かな伝統がある」「特に地元の料理スタイルや食材には人々が大きな誇りを抱いている」と述べる。

ミシュランで星を獲得したレストランが3店入るマンダリンオリエンタル東京の料飲部長であるトーマス・コンベスコット・ルペル氏によると、「技術や実践という意味では、日本では毎日、ミリメートル単位まで極められている」「ミシュランはその一貫性に着目したのだと思う。日本では本当に重要なこと」だとコメントしている。

東京の星付きのレストランでは和食がおよそ6割を占めるが、そのほか、フランス料理、イタリア料理、中華料理、スペイン料理、韓国料理などジャンルは多岐にわたる。それこそが、美食世界一と言われる所以となっているのだろう。

訪日外国人客の中には「チャンスがあれば、現地のミシュランのお墨付きレストランで食事をしたい」と思う人が多くいるのは想像に難くない。特に富裕層ではミシュランの星付きレストランにこだわる人が多く、星付きレストランが多い東京はそれだけでより大きなアピールポイントにもなると考えられる。

東京には中華系富裕層が大勢訪れるが、食は大きな訪問理由だという。日本の中華料理には、本場中国にはない「繊細さと趣」があり、それが魅力と聞く。また、日本の中華料理の中には、日本オリジナルのものも多く、本場中国とは違っていたり存在しないものが多数あるところがある意味サブライズで、そうした要素が彼らを惹きつけるのだろう。

韓国の中華料理と言えば、「チャジャンミョン」「チャンポン」が有名で、華人によりチャイナタウンが営まれていた仁川広域市で生まれたものである。韓国の中華料理店には、他の国の店では普通供されない副菜があるのが特徴となっている。日本の中華料理は、韓国の中華料理とは全く異なる趣があるので、賞味の価値は十分にある。


2018年の訪日外国人数は、過去最高の3000万人を突破し、2020年の4,000万人という目標達成に向けて、積極的な観光政策に取り組んでいる日本。美食の街である東京の現況を見るとそう難しいことではないように思える。


ToshikiAoyama 기자 (해외) toshikiaoyama@gmail.com

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