[J FOOD 리포트] 히비야 헤이친로 (日比谷聘珍樓)의 '안티에이징 약선 프리미엄 항아리탕' 코스

기사승인 2019.09.11  15:28:14

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[도쿄 리포터=토시키 아오야마] 일본에 현존하는 가장 오래된 중국 음식점으로 알려진 중국 명점 "헤이친로". 후코쿠 생명 빌딩의 28층에 위치하며, 히비야 공원과 황궁, 제국 호텔 등이 내려다 보이는 발군의 조망으로 알려진 것이 "히비야 헤이친로"이다.

상호인 헤이친로 (聘珍楼)의 의미는 聘 (마음이 맞는), 珍 (좋은 사람)이 모이는 楼 (집)이 된다.

헤이친로가 최근 약전 스프에 힘을 쏟으며 제공하는 "헤이친로 안티에이징 약선 프리미엄 항아리탕 코스"를 맛보았다. 본 코스의 내용은 매달 바뀌며 이달 9월의 주제는 초가을부터 "폐"를 소중히 하자이다.

프리미엄 항아리탕 수프는 매우 시간이 오래 걸리는 수프이라서 2일 전까지 사전 예약이 필요하다.

엄선된 10종의 식재료의 맛이 조화를 이루는 구수한 육수. 완성에는 전부 2일을 요하며 놀랍게도 수프에는 조미료를 일절 사용하지 않고 "식재료 지상주의" 헤이친로의  진면목을 맛볼 수 있는 수프이다.

미식가 후지타 코우 (藤田コウ)씨는 "안티에이징 약선 프리미엄 항아리탕"에 대해 이렇게 해설한다.

"오랜 시간을 들여 식재료를 찌면서 천천히 추출물을 국에 가두어 가는 과정에서, 풍미있는 국으로 완성되고 있습니다. 재료에 관해서도, 원래의 풍미를 희미하게 남기면서, 수프를 경유해 다른 식재료의 맛을 확 들이마신 결과, 예상을 넘는 맛으로 변화하고 있어, 새로운 생명이 깃든 것처럼 느껴집니다. 살구씨에 지금이 제철인 백합근 등 화이트 식재료도 조심스럽게 먹을수록, 크기나 식감 등 미세한 차이를 깨닫게 됩니다. 이러한 세세한 부분에도 제작자의 배려가 느껴져 기쁨이 복받치네요」

피부 건조나 코, 목, 점막의 갈증이 느껴지는 계절에 꼭 맛보고 싶은 수프.

에피타이저

우선 전채, 수프에 이어 돼지고기, 연근의 남유찜을 맛보았다. 불길이 딱 좋고, 너무 달지 않고, 톡 쏘는 맛이 딱 좋은 일품이고 맛도 일품이었다.

"소재의 좋음을 전면에 내세운 일품" 제철 야채의 따끈따끈한 느낌과 돼지고기의 주이시한 씹히는 맛이 요리의 힘을 느끼게 합니다. 한편, 남유라고 하는 두유를 발효시킨 조미료의 은은한 향이, 제철의 야채와 돼지고기의 힘세움에 둥그스름해 집니다. 돼지고기는 전술한 대로, 쥬이시하여 적당히 부드럽지만, 이것이야말로 고기!라는 씹는 맛도 확실히 남아 있습니다. 지방도 존재하지만, 입안에서는 전혀 기름기가 느껴지지 않고, 씹을수록 맛이 더해지는 듯한 질 좋은 씹음만이 남습니다」(藤田コウ)

"삼종 버섯과 청경채 트뤼프 오일볶음"에 대해 미식가 후지타 코우씨는 「요리가 테이블에 놓여지기 전부터 벌써 버섯 향기가 온 방안을 감쌉니다. 버섯 향기가 이렇게까지 강했는지, 신선한 놀라움을 느끼게 됩니다. 지배인은 '헤이친로'가 소재 제일주의, 제철 식재료 요리, 제철의 것이 제일 맛있다라고 이야기했는데, 그 말이 통합니다. 헤이친로가 오랫동안 일본에서 사랑받아 온 까닭의 일단을 엿볼 수 있게 해준 일품입니다. 실제로 요리를 입에 옮겨 보면, 버섯은 모두 칠 수 있도록 프리 프리 하고 있고, 식감과 코에 닫는 향기도 발군입니다」라면서 최고의 찬사를 아끼지 않았다.

식사의 마무리로서 「오목들이 덮밥」 마지막 디저트로는 "배, 흰버섯, 남행의 차가운 당수"를 맛보았다. 이는 중국에서 폐를 윤택하게 하는 전통적 디저트로서 흰곰팡이와 남행은 폐를 축이고, 아름다운 피부를 가져오는 기능도 있다. 당수는 옛날 중국의 공주가 정신없이 먹었던 아름다운 디저트라고 하여 낭만적인 기분도 맛볼 수 있다.

일본 최고의 중국음식점, 헤이친로의 요리는, 모두 최고 제철의 식재료를 이용하며 식재료 그 자체의 맛을 차분하게 모두 맛보게 하기 위해서, 조미료의 사용을 소량으로 억제하고 있는 것이 특징이다.

다음달 10월의 안티 에이징 약선(한방) 프리미엄 항아리탕의 테마는 「폐」를 윤택하게 하여 안쪽으로부터 신선하다는 광둥 전통의 양생 수프로, 컨디션 관리와 미병 방지에 좋다고 한다. 

[Photo(C)Toshiki Aoyama]

Restaurant Info:

히비야 헤이친로
도쿄도 치요다구 우치사이 와이쵸 2-2-2 후코쿠 생명 빌딩 28F
TEL:+81-(0)3-3508-0555

도에이 미타선의 우치사이와이초 역 A6 출구에서 도보 1분
도쿄 메트로 치요다선 가스미가세키 역 C4 출구에서 도보로 3분
야마테선 신바시역 히비야 출구로부터 도보 8분.
우치사이와이초 역에서 79m
Hibiya Heichinrou Official Site(English)
http://www.heichin.com/en/en_shop/hibiya-heichinrou/

Heichinrou Official Site(English)
http://www.heichin.com/en/

日本に現存する最古の中国料理店として知られる中華の名店「聘珍樓」
富国生命ビルの28階に位置し、日比谷公園や皇居、帝国ホテル等を見下ろせる抜群の眺望で知られているのが、日比谷聘珍樓。

社名の聘珍樓の意味は、「聘」は迎える心、「珍」は尊ぶ心。また、別の意味で、「良き人、素晴らしき人が集まり来る館」。

聘珍樓 は近年 、薬膳スープに力を入れており、「聘珍樓アンチエイジング薬膳 プレミアム壺蒸しスープコース」を味わった。アンチエイジング薬膳 プレミアム壺蒸しスープの内容は毎月変わり、今月9月のテーマは、初秋からは「肺」を大切に篇。

プレミアム壺蒸しスープは大変手間の掛かるスープなので、2日前までの事前予約が必要。
厳選された10種の食材の風味が見事に調和した味わい深いスープ。完成には丸々2日間を要する。驚くべきことに、スープには調味料を一切使っておらず、「食材至上主義」の 聘珍樓  の真骨頂を味わうことができるスープと言えるだろう。

美食家藤田コウ氏は、アンチエイジング薬膳 プレミアム壺蒸しスープについてこう解説する。

「長い時間をかけて食材を蒸しながら、じっくりエキスをスープに閉じ込めていく過程で、風味豊かなスープに仕上がっている。具材に関しても、元々の風味をほのかに残しつつ、スープ経由で他の食材の旨味をタップリと吸い込んだ結果、予想を超える味に変化しており、新たな命が宿ったかのように感じる。沙参、杏仁、更に今が旬の百合根など白い食材も、丁寧に食するほど、大きさや食感など微細な違いに気付くことになる。このような細かい所にも作り手の配慮が感じられ、嬉しさがこみ上がる。」(藤田コウ氏)

肌乾燥や鼻、喉、粘膜の渇きが気になる季節にぜひ味わいたいスープ。

前菜、スープに続いて、「豚肉、蓮根の南乳煮込み」を味わった。
火の入り具合がちょうどよく、甘すぎず辛すぎずトロ味がちょうどよい一品で味も絶品だった。

「素材の良さを全面に打ち出した一品。旬の野菜のシャキシャキ感と豚肉のジューシーな歯ごたえが、料理の力強さを感じさせる。一方で、南乳という豆乳を発酵させた調味料のほのかな香りが、旬の野菜と豚肉の力強さに丸みを与えている。豚肉は先述のとおり、ジューシーで適度に柔らかいが、これぞ肉!という歯ごたえもしっかり残っている。脂身も存在するが、口の中では全く脂気を感じさせず、噛む程に味が増すような上質な噛み応えだけが残る。」(藤田コウ氏)

「三種キノコと青梗菜のトリュフオイル炒め」について、前出の藤田コウ氏は、「料理がテーブルに置かれる前からすでにキノコの香りが部屋中を包み込む。キノコの香りはこれほどまでに力強かったのか、と新鮮な驚きを覚える。八木支配人は『聘珍樓は素材第一主義。旬の食材を料理する。旬のものが一番美味しい。』と語ったが、その言葉通リの一品。聘珍樓が長く日本で愛されてきた訳の一端を垣間見させたくれた一品。実際に料理を口に運んでみると、キノコはどれも弾けるようにプリプリしており、食感・鼻に抜ける香りも抜群。」(藤田コウ氏)と最高の評価を下した。

食事の締めとして、「五目入りおこわ」、最後にデザートに「梨、白キクラゲ、南杏の冷たい糖水」を味わった。「梨、白キクラゲ、南杏の冷たい糖水」は、中国で肺を潤おす伝統的デザート。白キクラゲと南杏は、肺を潤し、美肌をもたらす働きもある。糖水は、昔、中国のお姫様が、夢中で食べた美肌デザートと言われ、ロマンチックな気分も味わえる。

日本最高の中国料理店、 聘珍樓  の料理は、どれも最高の旬の食材を用いて、食材のそのものの味をじっくり丸ごと味わってもらうために、調味料の使用は、低く抑えているのが特徴。そのため、舌が肥えた食通達を唸らせてきた。

来月10月のアンチエイジング薬膳 プレミアム壺蒸しスープのテーマは、「肺」を潤わせて、内側からみずみずしくである。広東伝統の養生スープで、体調管理、未病を防いでいきたい。

Restaurant Info:

日比谷聘珍樓
東京都 千代田区 内幸町 2-2-2 富国生命ビル 28F
TEL:+81-(0)3-3508-0555

都営三田線内幸町駅A6出口より徒歩1分
東京メトロ千代田線霞ヶ関駅C4出口より徒歩3分
山手線新橋駅日比谷出口より徒歩8分
内幸町駅から79m

ToshikiAoyama 기자 (해외) toshikiaoyama@gmail.com

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