[J FOOD 리포트] 中 레스토랑 '고키덴 (古稀殿)'의 가을 광동 요리 @ 그랜드 프린스 호텔 신타카나와

기사승인 2019.11.02  13:48:08

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[도쿄 리포터=토시키 아오야마] 신칸센, JR선, 게이힌 특급 타카나와 역 입구에서 불과 도보로 약 5분. 일본식 정원과 클럽 라운지 등 시설이 충실하고 풍부한 녹색으로 빚어진 그랜드 프린스 호텔 신타카나와.

이 호텔의 응축된 기술로 전하는 전통적인 광동 요리를 현대적인 센스로 체험할 수 있는 레스토랑이 "중화 요리 고키덴"이다.

9월 17일부터 11월 30일까지 가을의 미각 "계절 추천 디너"가 제공되고 있다는 소식을 듣고 이곳을 찾았다. "중화 요리 고키덴"에서는 계절 추천 요리를 연간  4회 제공하고 있으며, 점심과 저녁에도 즐길 수 있다.(¥8,800 세금 포함· 봉사료 별)

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제1 코스 "전채의 모듬"은 전 9품으로 구성되며 40년 정도 변하지 않는 레시피를 사용 중인 돼지 갈비 직화 구이가 자랑. 표면의 껍질이 바삭하고 입에 들어가면 은은한 맛이 퍼지면서 숙련된 기술이 빛나는 일품이다.

전채의 특징에 대해서, 고키덴의 주방장인 나카무라 타케시 씨는, "광동 처슈와 삼겹살의 직화구이는, 옛부터 변하지 않는 레시피로, 당점의 단골 메뉴입니다. 여성 손님들도 먹기 편하도록 한입 사이즈로 제공하고 있습니다"라고 말했다.

제2 코스는 "송이버섯이 든 샥스핀 필레 수프"

송이버섯은 지금이 가장 좋은 시기이기 때문에 송이만이 가능한 매력을 마음껏 맛볼 수 있다.
입에 머금은 순간 뭐라 형언할 수 없는 아삭아삭한 식감과 풍미가 느껴졌으며, 송이와 상어 지느러미의 매력을 양면에서 맛볼 수 있는 사치스러운 일품이었다.

제3 코스는 "가리비와 야채 볶음"

재료의 맛을 살린 가리비와 야채의 짠맛을 낸 볶음. 광동 요리만의 깔끔한 풍미를 맛볼 수 있다.

제4 코스 "대하 칠리소스"

새우는 어떤 새우를 사용하는가를 물어 보았다.

"이 새우는 아라비아 해에서 잡은 일명 '신의 새우'라고 불리우는 새우로, 한입에 먹기에 조금 빠듯한 크기입니다. 인도양 건너편이다 보니까 염분 농도가 진하죠. 바디가 너무 예쁘고 맛있다고 합니다."(나카무라 다케시 쉐프)

새우에 전달걀과 녹말가루를 묻혀서 조리한 대하 칠리소스는 놀라울 정도로 탄력성이 있고 감동적인 맛이었으며, 완탕 껍질을 튀긴 부침도 맛있었고 요리사의 기술이 빛이 났다.

제5 코스 "쌀가지 마파그라탕 구이"

중국요리는 계절을 느끼게 하는 것이 적지만 가을을 멋지게 느끼게 해준 일품.

어떻게 조리했느냐고 묻자, 나카무라 요리장은 "쌀을 도려내고, 도려낸 열매를 사용하여 마파가지로 했습니다. 거기에 치즈를 올려서 오븐에 구워낸 것입니다"라고 말했다.

"가지들은 색깔이 변하기 쉬운 식재료이기 때문에 다루는 방법에 주의하고 있습니다. 겉으로 가을이라는 것을 표현하고 싶었기 때문에, 조리를 하면서 궁리했습니다. 중국요리는 그다지 계절감이 없지만 꼭 가을을 느끼도록 만들고 싶었습니다."

광동 음식만의 담백한 소재의 맛을 살린 점이 최고. 가지 조리는 매우 난이도가 높고 색깔도 변하기 쉬우며 불이 약하면 갈색이 된다. 구이감이 절묘하여 이곳에서만 먹을 수 있는 일품이라 할 수 있을 것이다. 주변을 수놓은 주황색 단백나무 잎도 먹을 수 있어 끝까지 즐길 수 있다.

제6 코스 "닭고기가 들어간 팥소바"

광동풍의 깔끔한 소금 야키소바로 통호가 좋은 일품.

"광동풍 야키소바는 상하이계와는 전혀 다릅니다. 한번 면을 찌고, 뜨거운 물을 통해 삶아낸 후 굽고 있습니다. 상하이는 찌거나 삶은 것을 냄비에 볶습니다. 그리고 일본의 접시 우동은 날 것을 그대로 튀깁니다. 광동쪽은 한번 찐 다음에 구워내서 쫄깃쫄깃한 맛이 지속됩니다." (나카무라 다케시 조리장)

식사의 마지막을 개운하면서도 짠맛으로 조일 수가 있어서, 잘 설계된 메뉴 구성이라고 느껴졌다.

마지막 코스는 디저트 "망고 플린과 참깨 단자"

망고 플린은 후레쉬한 망고와 졸인 망고를 사용하고 있기 때문에 매우 농후하고 맛이 입 전체에 퍼지는 일품. 자스민차와 우롱차를 섞은 카라멜 소스가 잘 어울린다. 단자의 깨소금도 바삭했고 이것도 매우 맛있었다.

Head Chef 나카무라 타케시 (中村岳二)

취재라는 것을 잠시 잊고 완전히 이곳 레스토랑의 팬이 되어버렸다. 계속해서 이 식당에서 맛있는 광동 음식을 맛보고 싶어진다.

[Photo(C)Toshiki Aoyama except Official Photos]

新幹線・JR線・京浜急行線品川駅高輪口からわずか徒歩約5分。日本庭園やクラブラウンジなど施設が充実し、豊かな緑と和が織りなすグランドプリンスホテル新高輪。凝縮した技が光る伝統的な広東料理を、ホテルレストランらしい現代的なセンスでいただける店が「中国料理 古稀殿」。

9月17日から11月30日まで秋の味覚「季節のおすすめディナー」が提供されていると聞き、同地を訪れた。「中国料理 古稀殿」の季節のおすすめディナーは、季節ごとに年4回提供されており、ランチでもディナーでもいただくことができる。(¥8,800税込・サ別)

一皿目「前菜の盛り合わせ」は全9品からなり、40年ほど変わらないレシピを使用している豚バラ肉の直火焼きが自慢。表面の皮がカリカリで、口に含むとほんのり香ばしい味が広がり、熟練の技が光る逸品。

前菜の特長について、古稀殿の料理長中村岳二氏は、「広東チャーシューと豚バラ肉の直火焼きは、昔から変わらないレシピで、当店の定番メニューです。女性のお客さまでも食べやすいよう一口サイズでご提供しています。」と語った。

二皿目「松茸入りフカヒレスープ」

松茸は今が一番いい時期なので、松茸ならではの魅力を存分に味わうことができる。
口に含んだ瞬間、松茸のなんとも言えないシャキシャキした食感と風味を楽しんだ。
松茸とフカヒレの魅力を両面で味わうことができる贅沢な逸品。

三皿目「帆立貝と野菜の炒め」

素材の旨味を活かした帆立貝と野菜の塩味の炒めもの。広東料理ならではのさっぱりとした風味を味わうことができ、コースの箸休めとして最適。

四皿目「大海老のチリソース」

大海老は、どのような海老を使っているか聞いてみた。

「この海老は、アラビア海で獲れた別名”神のエビ”と言われる海老で、一口で食べるギリギリの大きさです。インド洋の向こう側になりますので塩分濃度が濃いんですね。身がしまって美味しいと言われています。」(中村岳二料理長)

海老に全卵と片栗粉をつけて調理した大海老のチリソースは驚くほど弾力性があり、感動の美味しさ。ワンタンの皮を揚げた添え物も美味しく、料理人の技が光った。

五皿目「米茄子の麻婆グラタン焼き」

中国料理は季節を感じさせるものが少ないが、秋を見事に感じさせてくれた逸品。

どう調理したかとお聞きすると、中村料理長は「米茄子をくり抜きまして、くり抜いた実を使ってに麻婆茄子にしました。それにチーズを乗せてオーブンで焼き上げたものです。」と語った。

「茄子は色が変わりやすい食材ですので扱い方に注意してます。見た目で秋というのを表現したかったので、調理は工夫しました。中国料理はそれほど季節感はないのですが、ぜひ秋を感じていただきたいです。」(中村岳二料理長)

広東料理ならではのあっさりとした素材の味を活かした風合いが最高。
茄子の調理は非常に難易度が高く色も変わりやすいが、火が弱いと茶色になる。
焼き加減が絶妙なここでしか食べられない逸品と言えるだろう。周りを彩っているオレンジ色のもみじの葉(人参)も食べられ、最後まで楽しめる。

六皿目「鶏肉入りあんかけ焼きそば」

広東風のさっぱりとした塩やきそばで、通好みの逸品。

「広東風のやきそばは上海系とは全然違います。一度麺を蒸かして、お湯を通して茹でてから焼いてます。上海は蒸かすか茹でたものを鍋で炒めます。そして、日本の皿うどんは生のものをそのまま揚げる。広東のものは一度蒸かしてから焼いているのでコシが持続します。」(中村岳二料理長)

食事の最後はさっぱりとして塩味で締めることができる。よく考えられたメニュー構成と感じた。

最後は、デザート「マンゴープリンと胡麻団子」

マンゴープリンは、フレッシュなマンゴー果実と煮詰めたマンゴーを使っているため、非常に濃厚で美味しさが口全体に広がる逸品。ジャスミン茶とウーロン茶を混ぜたカラメルソースがよく合う。胡麻団子もサクッとしていてこちらも非常に美味しかった。

すっかりこちらのレストランのファンになってしまった。
引き続き同レストランで美味しい広東料理を味わっていきたい。

ToshikiAoyama 기자 (해외) toshikiaoyama@gmail.com

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