[J FOOD 인터뷰] 나카무라 다케시 (中村岳二), 中 레스토랑 고키덴 (古稀殿) 헤드 쉐프 @ 그랜드 프린스 호텔 신타카나와

기사승인 2019.11.06  13:49:12

공유

[도쿄 리포터=토시키 아오야마] 신칸센·JR선·게이힌 급행선 시나가와역 네타카나와 입구에서 약 도보로 5분. 일본 정원부터 클럽 라운지 등 시설이 충실하고 풍부한 녹색과 화가 빚어내는 그랜드 프린스 호텔 신타카나의 응축된 기술이 빛나는 전통적인 광동 요리를, 호텔 레스토랑다운 현대적인 센스로 만날 수 있는 레스토랑이 중국 요리 코키덴 (古稀殿)이다.

요리장 나카무라 다케시 씨는 프린스 호텔 각 점포에서 조리장을 역임. 현재는 그랜드 프린스 호텔 신타카와 "중국요리" "코키덴"의 조리장과 더 프린스 사쿠라 타워 도쿄· 그랜드 프린스 호텔 다카나와· 그랜드 프린스 호텔 신타카나와 중화 연회 조리장을 겸임하고 있다.

중국요리의 진수를 현대식으로 어레인지하여 제공하고 있는 나카무라 다케시 요리장에게 광동 요리의 매력과 중국 요리 "코키덴"에 대해 물어 보았다.

-그랜드 프린스 호텔 신타카와 "중국요리 코키덴"의 컨셉은?

 기본적으로는 전통적인 광동 요리가 바탕이 되어 있습니다. 여기에 현대적인 에센스를 접목한 다양한 메뉴를 제공하고 있습니다.

-바로 옆에 있는 시나가와 프린스 호텔에서 제공하는 중국 음식과의 차이점은?

시나가와 프린스 호텔은 엔터테인먼트 호텔로서 수족관이나 영화관등의 시설이 충실하기 때문에 비즈니스나 패밀리, 커플 등 여러 다양한 고객들이 이용하고 있습니다. "중국요리 시나가와 대반점"과 "중국요리 손오공"도 다양한 손님들이 방문하셔서 표준적인 중국요리를 제공하고 있습니다.

저희 코키덴은 어느쪽인가 하면 트래디셔널한 스타일로, 옛날 그대로의 좋은 점을 소중히 여기면서, 조금씩 소재나 양념을 바꾸는 등 새로운 도전을 하고 있습니다. 코스에 따라서는 전혀 새로운 조리법을 도입하고 있습니다. 조리장 페어나 한정 페어에서 선보일 것이 많습니다.

- 일전에 행해진 나카무라 타케시 조리장 페어에서의 반향은 어떠셨는지요?

단골 고객들을 중심으로 오셨습니다. 여러분께서 즐기셨다면 기쁘겠습니다. 조리장 페어를 해야 먹을 수 있는 메뉴 꼭 한 그릇은 준비되어 있습니다. 그게 찜통이에요.

-의문으로 생각했는데, 코키덴은 선샤인 시티 프린스 호텔이나 가와고에 프린스 호텔에도 있는데 계열로 생각해도 괜찮을까요?

프린스 호텔에는 코키덴이 여러 개 있습니다. 프린스 호텔에 입사 후, 네타카나와 프린스 호텔(현 그랜드 프린스 호텔 네타카나와)의 코키덴에 약 10년, 카와고에 프린스 호텔의 코키덴에 약 20년, 그랜드 프린스 호텔 신타카나와의  주방장으로, 올해로 3년이 됩니다.

-이름이 같다는 것은 메뉴도 같다고 생각해도 괜찮을까요?

아니요, 각각의 레스토랑에서 어레인지 하고 있습니다. 다만, 기본적인 베이스가 되는 양념은 비슷한 부분도 있습니다. 드시면 "역시 코키덴의 맛"이라고 납득하실 수 있을 것입니다.

- 추천할 만한 것을 알려주세요.

해행 볶음을 드시면, 광동 음식 그 자체의 맛을 맛보실 수 있을 겁니다. 볶음에 관해서는, 광동, 상하이, 북경이 만드는 방법이 다르구요. 볶음은 공정이 전혀 다르기 때문에 맛도 다릅니다.

-일본이라면 중국 요리는 4대 요리의 베이징· 상하이· 쓰촨, 광동으로 나눕니다만, 본고장인 중국이라면, 8대 요리로 나누는데 어떻게 생각하면 좋을까요?

중국이라면 8대 요리, 10대 요리로 나눕니다. 저희는 4개로 동북 지방의 북경, 동쪽 상하이, 서쪽의 쓰촨, 남쪽은 광동으로 동서남북을 구분하고 있습니다.

- 요전에 요코하마 중식가에서 북경요리 명점에 먹으러 갔더니, 쓰촨 요리도 한다고 하더군요.단지 맛은 일본인을 위한 상품으로 간추리고 있다는 것이었습니다.

지금은 확실하게 나누는 것이 아니라 각각 어레인지되는 점포가 많지 않을까요? 여기도 20~30으로 상당히 달라졌습니다. 저희도 광동 요리 베이스인데요, 쓰촨만이 가능한 맛있는 조리법 등도 공부하면서 메뉴에 접목하여 내놓습니다.

---역시 일본인이 먹기 편하다는 말이군요. 새우칠리가 인기가 많으니까요.

광동의 새우칠리는 칠리 소스라기 보다는 새우 토마토 소스 조림입니다. 별로 맵지 않아요. 상하이 부근이 되면 매워집니다.

-일본에 소개한 분은 진건민 씨가 맞죠?

그런 것 같습니다. 마파두부라도 광동의 마파두부는 어느쪽인가 하면 다진 고기와 두부의 단장찜이 달아요. 쓰촨에 가면 설탕은 일절 사용하지 않습니다. 저희도 지금은 고객이 선택하실 수 있도록 2종류 마파두부를 내고 있습니다. 중국에 가서 여러 곳에서 먹고, 이것은 소개하고 싶었던 것을 내놓고 있습니다.

- 중식이라고 하면 새우를 많이 사용하는데, 이 곳 식당에서는 몇가지나 사용됩니까?

오토 불에서 2종류. 대새우, 고우미, 새우 2종류로 합계 6종류입니다. 오마르를 넣으면, 계절적으로는 7종류가 되지만 시기에 따라서 다릅니다.

-관리하는 것이 힘들겠죠.

주방에는 수조가 있기 때문에 신선한 새우와 어패류를 준비하고 있습니다.

-살아있는 그대로 조리하십니까?

신선한 것을 한번 보여드리고 나서 조리하고 있습니다.

-좋네요. 엔터테인먼트성이 있고요.

고객들도 기뻐하고 있습니다.

-한국은 가게 앞에 수조를 두고 있는 해물요리점이 많아서 좋아할 것 같네요. 중국· 홍콩· 대만 여러분도 좋아할 것입니다.

그렇다고 생각합니다. 아시아계 여러분에게는 호평을 받고 있습니다.

-이곳은 호텔 레스토랑으로서의 중국요리점인데, 일반적인 고급 중국요리점과 어떤 부분에서 차이를 내려고 하시는지요?

메뉴에 없는 것을 오더하시는 손님이 계시기 때문에 오더에 맞는 메뉴도 내놓고 있습니다. 많은 식재료를 최고의 상태로 갖추어 제공하도록 유의하고 있습니다.

- 요리사의 거울이네요. 이슬람계의 방일 여행자도 증가하고 있어서, 인종이나 종교등에 따라서는 스페셜 오더도 있을 것 같네요.

스페셜 오더가 늘고 있으며, 사전에 상담해 주시면 대응해 드리겠습니다.

- 어느 정도 가격대의 코스가 인기가 많은 걸까요?

주말 토일요일이라면, 낮에는 5,000엔 전후, 저녁 식사는 10,000엔 안팎의 코스가 인기입니다.
레이디스 코스인 나데시코와 일반용 코스인 양귀비도 호평을 받고 있습니다.

레이디스 코스 나데시코 (撫子)

-여성의 마음을 자극하는 네이밍이네요(웃음) 계절적으로는 어떨까요. 이런 시기에 오는 것을 추천한다던가, 이 시기는 붐빈다 등등이 있습니까?

일반용 코스 유히키 (楊貴妃)

9월 10월은 여름 휴가 이후라서 비교적 비어 있습니다. 11월 12월 1월은 송년회 신년회 시즌, 3월은 벚꽃의 시기로 혼잡한 경우가 많기 때문에, 예약 하는 것을 추천합니다.

-특히,그랜드 프린스 호텔 다카나와· 그랜드 프린스 호텔 신타카나와라면,사쿠라가 예쁜게 유명하니까 많은 손님이 오시잖아요.

일본 정원에는 17 종류 약 210개의 벚꽃이 1월 하순부터 4월 하순까지 시기를 달리한 채 피어 고객에게 매우 환영 받고 있습니다.

-3월 중순부터 벚꽃 축제가 시작되고, 레스토랑도 그것에 맞춘 메뉴를 내놓거나 하니까, 기대되네요. 오늘 고마웠습니다.

[인터뷰 후기]

중국 요리, 광동 요리의 깊이를 느끼는 취재가 되었다.

"중국요리 코키덴. 나카무라 타케시 요리장은 카빙이나 약전미식의 달인이기도 하고 손재주의 마스터이다. 다양한 중국 요리를 어레인지하는 기술을 가지고 있다. 나온 요리는 한 접시 한 접시, 응축된 기술과 숙련된 기술이 빛을 발했다. 호텔만의 아늑한 공간에서 여유롭게 전통 광동 음식을 대접하기에 최고의 미공간이라 할 수 있을 것이다.

新幹線・JR線・京浜急行線品川駅高輪口から約徒歩5分。日本庭園やクラブラウンジなど施設が充実し、豊かな緑と和が織りなすグランドプリンスホテル新高輪。凝縮した技が光る伝統的な広東料理を、ホテルレストランらしい現代的なセンスでいただける店が中国料理 古稀殿。

料理長の中村岳二氏は、プリンスホテル各店舗にて料理長を歴任。現在は、グランドプリンスホテル新高輪「中国料理 古稀殿」の料理長とザ・プリンスさくらタワー東京・グランドプリンスホテル高輪・グランドプリンスホテル新高輪の中華宴会料理長を兼任している。

中国料理の真髄を現代風にアレンジし提供している中村岳二料理長に、広東料理の魅力と、「中国料理 古稀殿」についてお聞きしました。

ーーグランドプリンスホテル新高輪「中国料理 古稀殿」のコンセプトは?

 基本的には、伝統的な広東料理がベースとなっています。それに現代的なエッセンスを合わせた多彩なメニューを提供しています。

ーーすぐ隣にあります品川プリンスホテルで提供している中国料理との違いは?

品川プリンスホテルはエンターテインメントホテルとして、水族館や映画館などの施設が充実していますので、ビジネスやファミリー、カップルなど様々なお客様にご利用いただいています。「中国料理 品川大飯店」と「中国料理 孫悟空」もさまざまなお客様にお越しいただいておりますので、スタンダードな中国料理をご提供しています。

当店はどちらかというとトラディショナルなスタイルで、昔ながらの良さを大切にしながら、少しずつ素材や味付けを変えるなど新しい挑戦をしています。コースによっては全く新しい調理法を取り入れています。料理長フェアや限定のフェアでお披露目することが多いです。

ーー先日、行われた中村岳二料理長フェアでの反響はいかがでしたでしょう?

常連のお客様を中心にお越しいただきました。みなさまにお楽しみいただけたのなら嬉しいです。料理長フェアでないと食べられないメニューを必ず一品はご用意しています。それが蒸しスープです。

ーー疑問に思ったのですが、古稀殿さんがサンシャインシティプリンスホテルや川越プリンスホテルにもありますが、系列と考えてよろしいのでしょうか?

プリンスホテルには古稀殿が数店ございます。プリンスホテルに入社後、高輪プリンスホテル(現グランドプリンスホテル高輪)の古稀殿に約10年、川越プリンスホテルの古稀殿に約20年、グランドプリンスホテル新高輪の古稀殿の料理長として、今年で3年になります。

ーー名前が同じということはメニューも同じと考えてよろしいのでしょうか?

いえ、それぞれのレストランでアレンジしております。ただ、基本的なベースとなる味付けは似ている部分もございます。お召し上がりいただくと「やはり古稀殿の味」と納得していただけると思います。

ーーオススメの一品を教えてください。

海の幸の炒め物をお召しあがりいただくと、広東料理そのものの味を味わっていただけると思います。炒め物に関しては、広東、上海、北京は作り方違うんですね。炒め物は工程が全然違うので、味わいも異なります。

ーー日本ですと中国料理は4大料理の北京・上海・四川・広東と分けますが、本場である中国ですと、8大料理で分けますが、どのように考えたら宜しいのでしょうか?

中国ですと8大料理、10大料理で分けますね。当店も4つで東北地方の北京、東の上海、西の四川、南は広東と東西南北の分け方をしています。

ーー先日、横浜中華街で北京料理の名店に食べに行きましたら、四川料理もやると言ってました。ただ味は日本人向けに上品にあっさりにしているとのことでした。

今は、はっきりと分けるのではなくそれぞれアレンジされる店舗が多いのではないでしょうか。
ここ20~30年でだいぶ変わってきました。当店も広東料理ベースですが、四川ならではの美味しい調理法なども勉強しながらメニューに取り入れ、お出ししています

ーーやっぱり日本人の方が食べやすいようにってことですよね。エビチリは人気ありますからね。

広東のエビチリは、チリソースというよりもエビのトマトソース煮なんですね。あまり辛くないです。上海付近になると辛くなってきます。

ーー日本に紹介したの陳建民さんですよね。

そのようです。麻婆豆腐でも広東の麻婆豆腐はどちらかというと、ひき肉と豆腐の甘味噌煮込み。甘いです。四川に行くと、砂糖は一切使わない。当店も今はお客さまにお選びいただけるよう2種類麻婆豆腐を出してます。中国に行って、いろいろなところで食べて、これは紹介したいと考えたものをお出ししています。

ーー中華料理と言えば、海老を多く使いますが、こちらのレストランでは何種類ほど使われますか?

オートブルで2種類。大海老、小海老、伊勢海老2種類で合計6種類ですね。オマールを入れると、季節的には7種類になりますが時期によって異なります。

ーー管理するの大変ですね。

キッチンには水槽がありますので、新鮮な海老や魚介をご用意しています。

ーー生きたまま調理しますか?

新鮮なものを一度お見せしてから調理しています。

ーーいいですね。エンターティメント性があって。

お客さまにも喜んでいただいております。

ーー韓国は店の前に水槽を置いている海鮮料理店が多いので好きそうですね。中国・香港・台湾の皆さんも好きだと思います。

そうだと思います。アジア系の皆さまには好評ですね。

ーーこちらはホテルレストランの中国料理店ですが、一般的な高級中国料理店とどういったところで違いを出そうとされていますか?

メニューにないものをオーダーされるお客様がいらっしゃいますので、オーダーに応じたメニューもお出ししています。多くの食材を最高の状態で揃えてご提供するよう心がけております。

ーー料理人の鏡ですね。イスラム系の訪日旅行者も増えてますので、人種や宗教などによってはスペシャルオーダーもありそうですね。

スペシャルオーダーは増えておりますが、事前にご相談いただければ対応させていただきます。

ーーどのくらいの価格帯のコースが人気が高いのでしょう?

土日ですと、昼間は5,000円前後、ディナーは10,000円前後のコースが人気です。レディースコースの「撫子」や一般向けコースの「楊貴妃」もご好評いただいております。

ーー女性の心を刺激するネーミングですね(笑)季節的にはどうなんでしょう。この時期に来るのがオススメ、この時期は混んでいるなどありますか?

9月10月は、夏休み後ということもあり比較的空いております。11月・12月・1月は忘年会・新年会シーズン、3月は桜の時期で混雑することが多いので、ご予約いただくことをおすすめします。

ーー特に、グランドプリンスホテル高輪・グランドプリンスホテル新高輪ですと、桜が綺麗なのが有名ですから大勢お客様がいらっしゃいますよね。

日本庭園には、17種類約210本の桜が1月下旬から4月下旬まで時期を違えて咲きますので、お客さまには大変喜ばれています。

ーー3月中旬から桜まつりが始まって、レストランもそれに合わせたメニューを出したりしますから、楽しみですね。本日はありがとうございました。

【編集後記】

中国料理、広東料理の奥が深さを感じさせる取材となった。
「中国料理 古稀殿」 中村岳二料理長は、カービングや薬膳美食の達人でもあり、手先の器用さは折り紙付き。様々な中国料理をアレンジする技を持っている。出された料理は一皿一皿、凝縮した技・熟練の技が光っていた。ホテルならではの落ち着いた空間でゆったりと伝統的な広東料理を頂くのに最高の美空間と言えるだろう。

ToshikiAoyama 기자 (해외) toshikiaoyama@gmail.com

<저작권자 © 라이브엔 무단전재 및 재배포금지>
default_news_ad4
default_side_ad1
default_side_ad2
default_side_ad3
default_setNet2
default_bottom
#top