[라이브엔 여름 기획] 덴푸라 와카타케 (天婦羅 若竹) @ 그랜드 프린스 호텔 다나카와 (1F)

기사승인 2019.08.22  17:08:11

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[도쿄 리포터=토시키 아오야마] 신칸센·JR선·게이힌 급행선 시나가와역 타카나와구치에서 불과 도보로 5분. 일본 정원이나 클럽 라운지 등 시설이 충실하고, 풍부한 녹색과 화색이 어우러지는 그랜드 프린스 호텔 다나카와. 현지에 도착하면 멋진 일본식 정원이 펼쳐져 있어, 산책에 안성맞춤인 로케이션이다.

Official Photo
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그랜드 프린스 호텔 다나나와 1F에 있는, 50년 가까운 역사를 자랑하는 "덴푸라 와카타케 (天婦羅 若竹)"를 방문했다.

지금은 대표적인 일본 음식인 덴푸라이지만 일본 고유의 요리가 아니라 지금으로부터 약 400년 전에 대포의 전래와 함께 포르투칼에서 나가사키로 전해진 남만 요리이다. 에도시대 후기, 도쿄만에서 잡히는 물고기를 기름으로 튀긴 것이, 지금의 "에도마에 덴푸라"의 시작이다.

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가장 안쪽에 있는 독방 [醍醐]은 구멍을 낸 화로식 コ자형으로 10명 정도 앉게 되어 있으며 장인들이 꼼꼼하게 재료를 튀기는 모습을 눈앞에서 즐길 수 있다.

덴푸라용 냄비에 둘러앉으면 덴푸라 장인과의 대화가 활기를 띤다 .눈과 귀로 즐길 수 있을 뿐만 아니라, 무엇보다도 날렵한 맛을 맛볼 수 있기 때문에, 카운터를 추천하고 싶다.

이곳에서는 덴푸라를 올리는 냄비 옆에 환기시스템이 달려 있고 냄새가 번지지 않도록 고안되어 있어 환경적으로도 획기적이라고 느껴졌다.

디너 코스 "오하라 (大原)", 9,500엔(세금별)을 주문했는데, 덴푸라 11종(참새우 3개, 어패 4종, 야채 4종)과 새우 굴 튀김(밥, 튀김 덮밥, 덴차에서 선택)을 맛볼 수 있는 디너로서 가장 인기 있는 메뉴이다.

올리자마자 덴푸라 특유의 튀기는 소리가 식욕을 돋우는 가운데 처음에는 참새우 머리부터 스타트.

베이스가 되는 소금은 야마구치현 시모노세키산을 사용하며 그 외 요즘 시기에는, 소금이 들어간 "유카리"와 "산초"도 준비되어 있다. 그 외에 튀김이나 레몬도 준비되어 다종다양한 맛을 취향에 따라 교대로 즐길 수 있다.

일본인들의 경우 젊은 시절에는 천츠유를, 그리고 점점 소금을 선호하게 되는 경향이 있다.

안도 가즈히토 (安藤一人) 조리장

해외 손님들은 덴푸라를 주로 어떻게 먹는가를 안도 가즈히토 (安藤一人) 조리장에게 물어보자 "옛날에는 간장을 뿌려 드시는 분이 많았고 요즘은 소금이나 레몬으로 맛보는 손님이 많아요. 대부분의 해외 손님이 젓가락을 사용합니다. 도전하려는 손님이 많습니다"라고 대답했다.

식재에 대해서는 "후키노토 등 해외 고객들도 희귀한 식재료에 도전하는 경우가 증가하고 있습니다"(안도 요리장)라며 시대의 변화를 말했다.

새싹은 어린 대나무의 경우 한 개 한 개씩 튀기며 날린 맛을 음미하는 것이 예의이다. 아스파라거스를 받았는데, 속이 부드러우면서 밖은 아삭아삭한 일품으로 요리장의 솜씨가 훌륭했다.

기름은 코튼씨드 오일과 참기름을 블렌딩하여 쓰고 있다고 하며 요리장이 에도마에의 덴푸라는 참기름을 사용하는 것이 특징이라면서 옛날에는 생선의 비린내를 빼기 위하여 100% 참기름을 사용했다."고 귀띔했다. 코튼씨드 오일은 고급스럽고 맛있게 튀김을 튀길 수 있을 것 같았다.

작은 양파는 매우 달콤하고 맛이 그만이었다.

마지막은, 튀김과 튀김덮밥 그리고 덴차 (天茶) 중에서 선택할 수가 있다. 
튀김덮밥에는 튀긴 계란 노른자를 얹을 수 있어 마음이 즐거워 지고 맛이 대단하다.

덴푸라 기술자와 스시 기술자가 한사람 몫을 하는 장인이 되기 까지는 오래 시간이 걸리지만 제몫을 하기까지 얼마나 시간이 걸릴지 조리장에 묻자 "우리들이 처음 입사했을 때는 10년차부터 제몫을 하기 시작하는 것이 일반적이었습니다. 지금은 5년 정도에 카운터에 세우도록 키우고 있습니다"라고 귀띔했다. 옛날에는 스승의 몸짓에서 배우면서 10년. 지금은 5년이면 장인이 된다고 하지만 그저 하나의 기준인 것 같다.

절임 음식이 깔끔한 맛이 나서 조리장에게 물었더니 "시바 절임과 단무지가 호평으로, 최근 몇년간 같은 것을 내고 있습니다"라고 한다. 덴푸라의 맛에 컬러를 더해주고 있다.

카운터에서 덴푸라를 받을 수 있는 장점은 추가로 덴푸라를 튀기거나 각종 리퀘스트를 하기가 쉽다. "추가 리퀘스트에서는 주로 어떠한 주문이 많은가요?"라고 묻자, "야채가 눈앞에 있다보니까, 고객들의 야채 추가 주문 리퀘스트가 많은 편입니다. 예를 들어 고구마 1개를 4명으로 같은 리퀘스트라도 시기에 따라서 다릅니다"(안도 주방장) 호텔 레스토랑은 많은 식재료를 최상의 상태로 제공할 수 있다는 점도 이점으로 꼽힌다.

기름 트렌드에 대해서도 들어봤다. 옛날 에도마에는 참기름 100% 였지만, 지금은 참기름을 바탕으로 옥수수와 유채씨 등 다양한 기름을 혼합하고 있다 .간사이는 옛날에는 참기름을 넣지 않는 곳이 주류였다.

요즘은 기름이 순한 곳이 늘고 있는 것 같다. 와카타케도 담백한 기름이 특징으로 칸사이에서 오는 고객도 많다고 한다.

손님층은, 평일에는 여성 손님이 많으며, 밤에는 비즈니스 모임이나 가족 동반이 많다고 한다.

"갑자기 들려서 식사할 수도 있을까?"를 물었더니, 매일 손님이 많다고 한다. 홍보 담당 무라사와 씨는 "이 지역에는 3개 호텔이 있고 객실도 1,500실을 넘기 때문에 예약을 추천하고 있습니다. 호텔 내에는 약 20,000㎡의 일본 정원도 있으니, 산책 겸 꼭 와보세요."라면서 사전 예약을 권한다.

Official

소리와 맛의 하모니가 현장감을 전하는 지고의 덴푸라

Official

본격적인 덴푸라 전문점은 일본 국외에는 거의 존재하지 않기 때문에 일본 방문 시에 도전해 보는 것이 어떨까? 가격을 뛰어 넘는 음식의 센스와 기술을 맛볼 수 있을 것 같다.

[Photo(C)Toshiki Aoyama]

디너코스 '오하라'
엔 9,500(세금 별도)

코바치 2종, 덴푸라 (참새우 3개, 어패 4종, 야채 4종), 츄바치,
새우튀김(밥,큰돈,덴차 선택)과 식사, 고노모노 (절임), 된장국

Tempura Wakatake Official Website
https://www.princehotels.co.jp/takanawa/restaurant/wakatake/

Grand Prince Hotel Takanawa Official Website (Korean)
http://www.princehotels.com/takanawa/ko/

新幹線・JR線・京浜急行線品川駅高輪口からわずか徒歩5分。日本庭園やクラブラウンジなど施設が充実し、豊かな緑と和が織りなすグランドプリンスホテル高輪。現地に到着すると素晴らしい日本庭園が広がり、散策にもってこいのロケーション。

グランドプリンスホテル高輪1Fにあり、50年近くの歴史を誇る「天婦羅 若竹」を訪問した。

今では、代表的な日本料理になっている天婦羅だが、日本古来の料理ではなく、今から約400年前に鉄砲の伝来とともにポルトガルから長崎に伝わった南蛮料理。江戸時代後期、東京湾で獲れる魚を油で揚げたのが、今の「江戸前天婦羅」の始まり。

一番奥にある個室 [醍醐]は、掘りごたつ式で、コの字型に10名程度座れるようになっており、職人がひとつひとつ丁寧に食材を揚げる様子を目の前で楽しむことができる。

天婦羅用の鍋を囲むように座ると、天婦羅職人さんとの会話が弾む。目と耳で楽しんむことができるだけでなく、何よりも揚げたてを味わえるので、カウンターをオススメしたい。

こちらのお店では、天婦羅を揚げる鍋の横に、換気システムがついており、においが広がらないように工夫しており、環境面でも画期的だと感じた。

ディナーコース「大原」¥9,500(税込サ別)を味わった。天婦羅11種(車海老3本、魚介4種、野菜4種)と海老かき揚げ(ご飯、天丼、天茶から選択)を味わえるディナー1番人気のメニュー。

さっそくあげていただくと天婦羅ならではの揚げる音が食欲をそそる。
最初は車エビの頭から。

ベースとなる塩は山口県下関産を使用。ほか今の時期は、塩入りの「ゆかり」と「山椒」も用意されている。そのほか天つゆやレモンも用意され、多種多様の味を好みで交互に楽しめる。

日本人の場合、若い頃は天つゆ、そしてだんだん塩を好むようになる傾向がある。

海外のお客様は天婦羅をどのように召し上がるか安藤一人料理長に聞くと「昔は、しょうゆをかけて召し上がる方が多かったのですが、塩やレモンで味わうお客様が多いです。ほとんどの海外のお客様が箸を使われます。チャレンジしようというお客様が多いですね。」と語ってくれた。食材について「ふきのとうなど海外のお客様にとっては、珍しい食材でもチャレンジする方が増えてます」(安藤料理長)と時代の変化を語った。

海老については、若竹の場合、一本一本揚げて、揚げたてを味わってもらうのが流儀。

アスパラガスをいただいたが、中がふんわり、外がサクッとしていて非常に美味。料理長の技が素晴らしい。

油は、コットンシードオイルと胡麻油をブレンドして使っているそうだ。料理長が「江戸前の天婦羅は、胡麻油を使うのが特徴。昔は、魚の臭みを抜くため、100%胡麻油を使用していた。」と教えてくれた。

コットンシードオイルは、上品に美味しく天婦羅を揚げることができるようだ。

小さい玉ねぎは非常に甘味があって美味しかった。

最後は、かき揚げ。天丼にするか天茶にするか選ぶことができる。
天丼には、揚げた卵の黄身を乗せることができる。遊び心があり非常に美味。

天婦羅職人や寿司職人が一人前になるのに、長い時間がかかるが、一人前になるまでどのくらい時間がかかるか料理長に聞くと、「僕らが入社した頃は10年が一人前になるスタートと言われた。今は5年位でカウンターに立てるよう育てています」と教えてくれた。

昔は、師匠の身振りから学んで10年。今は5年で一人前になるというがひとつの目安のようだ。

お漬物もお口直しにさっぱりする味わいで、非常に美味しいので料理長に聞いた。「芝漬けとたくわんは好評で、ここ数年同じものをお出ししています。」とのこと。天婦羅の味わいに彩りを添えた。

カウンターで天婦羅をいただくメリットとして、追加で天婦羅を揚げてもらったり、様々なリクエストがしやすい。

「追加のリクエストではどのような注文が多いのか?」を聞くと、「野菜が目の前にあるので、お客様からの野菜の追加注文のリクエストが多いです。例えば、さつまいも1本を4名でいうようなリクエストで、時期によっても異なります」(安藤料理長)とのこと。

ホテルのレストランは、多くの食材を最高の状態で揃えて提供できる点も利点としてあげられる。

油のトレンドについても聞いてみた。
昔は江戸前は胡麻油100%だったのですが、今は胡麻油をベースに、コーンやなたねなど、いろいろな油をブレンドしている。関西は昔は胡麻油を入れないところが主流だった。

最近は油がまろやかなところが増えているそようだ。若竹もあっさりした油が特徴で関西から来られるお客様も多いとのこと。

客層は、平日は女性のお客様が多く、夜はビジネスや家族連れが多いそうだ。

「ふらっと来て、食事できるか?」を聞くと、日によるそうだ。
広報担当の村澤氏から「こちらのエリアには3つのホテルがあり、客室数も1,500室を超えてますのでご予約をおすすめしています。ホテル内には、約20,000㎡の日本庭園もございますので、散策がてら是非いらして下さい。」とのことなので、事前に予約を取ることを薦めたい。

音と味のハーモニーが臨場感を伝える至高の天婦羅を味わえる名店「天婦羅 若竹」

本格的な天婦羅専門店は、日本国外にはほとんど存在しないので、日本訪問の際は、チャレンジしてみてはいかがだろうか。値段を超えた料理のセンスと技術を味わうことができそうだ。

ディナーコース「大原」
¥9,500(税込サ別)

小鉢2種、天婦羅(車海老3本、魚介4種、野菜4種)、中鉢、
海老かき揚げ(ご飯、天丼、天茶から選択)とお食事、香の物、味噌汁、甘味

ToshikiAoyama 기자 (해외) toshikiaoyama@gmail.com

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